Por Lucía Crosby
lcrosbyb@hotmail.com
El presente artículo es la tercera parte de la serie denominada "Producto Bandera: nuestra Sra. Papa", que los lunes nos brindará la autora para la sección gastronomía.
lcrosbyb@hotmail.com
El presente artículo es la tercera parte de la serie denominada "Producto Bandera: nuestra Sra. Papa", que los lunes nos brindará la autora para la sección gastronomía.
De las 300 mil hectáreas cultivadas de papa en el Perú, solo 40 mil se destinan al consumo en Lima. Estas 40 mil producen básicamente papa blanca, que es la de mayor demanda en las ciudades. Pero no es una papa nativa. La papa amarilla, la yungay, la huairo y la huamantanga son algunas de la pocas variedades nativas que sí se consumen.
¿Qué razones existen para buscar y consumir papas nativas? La principal es su excelente valor proteínico y su alto contenido de antioxidantes. Además, son papas que crecen naturalmente, sin agroquímicos. Son variedades que se conservan desde antes del Incanato.
La presencia de antioxidantes es mayor cuanto más morada, azul o negra es la papa. Pero los productores no las llevan ni a Lima ni a las ciudades grandes porque suelen ser rechazadas. Muchos piensan que son papas podridas.
Mientras tanto, en el Ande, nuestras papas nativas reciben nombres tan hermosos como yana wayro. Yana significa "negra" y wayro es "la mejor mujer de la comarca". También paq´ariy t´ika (flor de mañana), illa pilpintu (mariposa radiante), munya tuta (pasión de medianoche) o yana puma maki (mano de puma negro). Estas son "papas regalo" que se llevan a los bautizos, matrimonios y otras ocasiones especiales. Algunas de estas, por tener centros que parecen flores de colores se han procesado como chips, para ser vendidas en el aeropuerto y supermercados.
¿Qué razones existen para buscar y consumir papas nativas? La principal es su excelente valor proteínico y su alto contenido de antioxidantes. Además, son papas que crecen naturalmente, sin agroquímicos. Son variedades que se conservan desde antes del Incanato.
La presencia de antioxidantes es mayor cuanto más morada, azul o negra es la papa. Pero los productores no las llevan ni a Lima ni a las ciudades grandes porque suelen ser rechazadas. Muchos piensan que son papas podridas.
Mientras tanto, en el Ande, nuestras papas nativas reciben nombres tan hermosos como yana wayro. Yana significa "negra" y wayro es "la mejor mujer de la comarca". También paq´ariy t´ika (flor de mañana), illa pilpintu (mariposa radiante), munya tuta (pasión de medianoche) o yana puma maki (mano de puma negro). Estas son "papas regalo" que se llevan a los bautizos, matrimonios y otras ocasiones especiales. Algunas de estas, por tener centros que parecen flores de colores se han procesado como chips, para ser vendidas en el aeropuerto y supermercados.
ESTOFADO IRLANDES
(Receta familiar)
6 lomos de carnero o cordero
8 papas peladas y cortadas en rodajas
3 cebollas en rodajas
Sal, pimienta y harina
Se sazonan los lomos con sal y pimienta y se espolvorean con harina. Se colocan en una olla alternando 1 capa de carne y otra capa de cebolla y otra de papas en rodajas no muy delgadas. Se repite la operación. Entre capa y capa se sazona con bastante pimienta y sal. Se añade ½ tz. de agua y se pone a hervir. En cuanto suelte el hervor, se baja el fuego para que no se seque. Se cocina más o menos 1 hora.
(Receta familiar)
6 lomos de carnero o cordero
8 papas peladas y cortadas en rodajas
3 cebollas en rodajas
Sal, pimienta y harina
Se sazonan los lomos con sal y pimienta y se espolvorean con harina. Se colocan en una olla alternando 1 capa de carne y otra capa de cebolla y otra de papas en rodajas no muy delgadas. Se repite la operación. Entre capa y capa se sazona con bastante pimienta y sal. Se añade ½ tz. de agua y se pone a hervir. En cuanto suelte el hervor, se baja el fuego para que no se seque. Se cocina más o menos 1 hora.
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