Tres herederos de los secretos de la cocina del sur, norte y oriente nos cuentan lo que les depara el 2010, dentro y fuera del país.(El Comercio) Esly Salinas pertenece a la tercera generación de su familia al frente del Rinconcito Arequipeño, que desde hace 42 años ofrece la misma carta. Sus seguidores no perdonarían que falten el rocoto relleno, el solterito de queso, la ocopa, el chupe de camarones o el cuy chactado.
El negocio empezó cuando su padre tramitó un préstamo, motivado por la deliciosa sazón de su suegra; así, alquilaron un local al costado de su casa, en una calle de Lince.
Mientras la abuela cocinaba, Esly aprendía y la mamá atendía a los comensales. Hoy se encarga de elegir los mejores corderos y recibir los camarones que llegan muy frescos directamente de Ocoña. Este 1 de enero que se inicia la veda, los deliciosos crustáceos saldrán temporalmente de la carta para ser reemplazados por langostinos y lapas.
En enero del 2010, el Rinconcito Arequipeño abrirá su Salón Gourmet con los sabores clásicos de la cocina mistiana, pero en una presentación moderna y vanguardista, a tono con el boom gastronómico que vive el Perú. La familia Salinas ya ha recibido propuestas para abrir locales en otros distritos de Lima y hasta en Miami.
PURO NORTE
Hace 27 años, don Alberto Solís inauguró el restaurante Fiesta en su natal Chiclayo con una sentencia: “Abrir un restaurante no es solo para comer rico, es hacer empresa”. Hoy sus cuatro herederos están al frente de los cuatro Fiestas que tienen en Lima, Trujillo, Chiclayo y Tacna.
Siempre fue un festín comer en casa de los Solís los espesados, el estofado de lengua y mucho pescado. El sufrimiento empezó cuando los hijos vinieron a Lima para estudiar en la universidad y comían en la pensión donde se alojaban. Añorar los sabores de mamá los animó a comprar la casa que hoy es el local de Miraflores, donde resultó todo un reto promover la comida chiclayana.
Las creaciones de Héctor –el cebiche caliente a las brasas, inspirado en las panquitas de life, o la causa de chinguirito, el cabrito pasado por el horno y a la parrilla o un tallarín saltado con conchas negras– renuevan la carta. La fama de su arroz recién pilado lo hace pensar en tener una marca propia para vender no solo arroz, sino patos y cabritos especialmente criados. Hoy está en negociaciones para abrir nueva sucursal en Chile, mientras el local de Lima se remodela para ofrecer un lounge y una supercava de vinos y piscos.
SAZÓN AMAZÓNICA
Hace 20 años, la familia Rojas tuvo la genial idea de organizar “juaneadas”, inspirados en las polladas que organizaban sus vecinos de Los Olivos. Como no existían restaurantes amazónicos, abrieron El Aguajal. Edgardo Rojas recuerda que su mamá fue la maestra para él y sus nueve hermanos.
Para él, la gastronomía de la selva es mucho más que carne de sajino y aguajes. Ahí están los deliciosos pescados como la carachama, la doncella y la gamitana. O platos como la patarashca, aderezados con mishkina y sachaculantro, envuelto en hojas de bijao y cocinado a la parrilla. En la amazonía es un arte el ahumado de carnes de venado, tapir o chancho silvestre, así como el secado de los peces.
Actualmente El Aguajal cuenta con seis locales: dos en Los Olivos, uno en Tarapoto, otro en Jesús María y uno en San Borja. Desde el 2005, Arístides Rojas dirige El Aguajal en Londres y conquista a latinos e ingleses con los juanes, tacachos y cecinas, pero también con causas, lomos saltados y papas rellenas.
Han desarrollado también una línea de licores exóticos con nombres muy sugestivos. Hace unos días han recibido una propuesta para abrir otro restaurante en España.
PERÚ, MUCHO GUSTO
Los días 11, 12 y 13 de diciembre, Piura ofreció los mejores platos de Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad, provocando el deleite de más de 10 mil asistentes.
Mara Seminario, directora de PromPerú, ente organizador del evento, resaltó el concepto innovador de la Feria, que realza los platos emblemáticos de cada región y ubica al restaurante como el gran director detrás del telón.
Los olores de la chicha de jora, los ajíes y los chifles emanaban de los stands con los nombres de los platos más aplaudidos, entre ellos el cebiche de conchas negras de Tumbes, el seco de chabelo de Piura, el guiso de pato de Chiclayo y el cangrejo reventado de Trujillo.
Meses atrás, Amora Carbajal y Renato Peralta iniciaron el recorrido en busca de los potajes más representativos y mejor logrados de la región. Así descubrieron el Caracolito de Mar, a orillas de Puerto Pizarro, o a Doña Paula Atencio, de la ciudad de Monsefú, y sus panquitas de life (pez de río) envueltos en pancas de choclo cocinadas a la parrilla, una delicadeza exótica.
No estuvieron ausentes la sopa teóloga, el shámbar, el arroz con pato, el sudado de mero, la tortilla de raya, el cebiche chiclayano con torrejitas de choclo, el majarisco, el majado de yuca (se vendieron más de mil porciones de cada especialidad), mostrando la gran culinaria que ofrecen las regiones norteñas.
Las natillas, turrones, chumbeques (especie de fino turrón de delicadas galletas con relleno delirante de miel) y cocadas alegraron las papilas gustativas de grandes y chicos.
La gastronomía peruana también se vive en las regiones, que deben ser partícipes del éxito de nuestra cocina. Ese es el reto para el 2010.
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