El mejor cocinero del mundo vino a participar en Mistura, a saborear nuestra gastronomía y a grabar el documental Perú sabe con Gastón.(Perú 21).- “Lo más importante de mi visita a Lima es conocer este fenómeno social que el Perú vive a través de su gastronomía. Y digo que he venido a aprender y no a enseñar porque la cocina es, intrínsecamente, un aprendizaje constante. Por ejemplo, acabo de pasar trece días en China y pasaré trece días en Perú, y estas experiencias me permitirán reflexionar sobre la cocina en el mundo”, nos dice Ferran Adrià, el cocinero más importante e influyente del mundo.
¿Qué te ha sorprendido hasta el momento de la cocina peruana?
La mezcla de culturas. Por ejemplo, la mezcla peruana-china, que da origen al chifa; la peruana-japonesa, que da pie a lo nikkei. Esto es un fenómeno único en el mundo y se va a desarrollar muchísimo más: el lunes, en el restaurante de Gastón Acurio, vi una cantidad de posibilidades culinarias increíbles. Luego estuve en el mercado y vi cientos de frutas; entonces, uno se pregunta: ¿qué pasará en el mundo cuando estas frutas se siembren en todos lados? Vamos a tener cientos de variedades que no conocemos hoy, lo que significará una riqueza increíble.
Se producirá una transformación del mundo a través de la cocina y de sus ingredientes…
¿Qué han significado para el mundo América y el mundo árabe? La cocina siempre ha tenido esta capacidad, sucede que ahora estamos viviendo un movimiento impresionante. Quienes van a salvar a Europa en cuanto a su economía son los países emergentes, y estas mismas naciones son quienes le van a dar vida a la cocina. Otra cosa que me sorprende del Perú es que, aquí, el concepto de temporada no existe: ustedes lo tienen casi todo durante todo el año. Ese es un cambio brutal en la cocina, pues en el mundo se come todo ‘en temporada’. Por ejemplo, cuando en las escuelas del mundo hablemos de la cocina peruana, diremos que lo tienen todo siempre: quizás esta sea su otra gran revolución.
¿Dónde ubicas a la cocina peruana?
Está en lo más alto como fenómeno social, tiene una biodiversidad increíble, es el país que más estudiantes de cocina tiene –80 mil–, esto les exige ser ambiciosos. A ustedes les falta trabajar mucho para darla a conocer en todo el mundo. Ahora tienen lo del G9: así, con promoción, se trabaja.
Nosotros decimos que nuestra cocina es universal porque sus influencias son múltiples…
Al contar con una cocina tan compleja y tan variada, deben tener paciencia, hacer una buena campaña de márketing, ‘culturizar’ al mundo sobre su cocina. El Perú no se vende yendo fuera, se venderá mejor trayendo a los líderes acá y que estos hablen sobre vuestro país. Cada país es diferente, y ustedes deben tener claro qué tipo de restaurantes peruanos quieren en el extranjero –Gastón es una referencia–, y explicarle a la gente, al comensal común, su diversidad, porque hay que decirles que los chifas y la comida nikkei son peruanos. Por ejemplo, nosotros no hemos sido capaces, como si lo ha hecho Japón con sus sushi bares, de universalizar nuestras tapas. Hoy prima el compartir, el dejar la formalidad, modelo al que se ajustan el chifa y lo nikkei que, yo creo, es la cocina peruana que mejor funcionará afuera. Quizás el cebiche funcione como arma solitaria.
¿Se puede cambiar un país desde la cocina?
Ustedes son el ejemplo. La percepción que hoy tiene el mundo sobre el Perú tiene mucho que agradecerle a la cocina. Por ejemplo, para Mistura vienen los cocineros del G9, que son gente muy importante, los que marcan las tendencias –y estos son unos pocos ¡y estarán en el Perú!–, que estarán acompañados por cientos de periodistas; esto va a generar una opinión sobre lo que es el Perú que será increíble. Cuando el viernes con el G9 hagamos pública la ‘Declaración de Lima’ y yo diga que el Perú es, gracias a su cocina, un fenómeno de transformación social, la noticia va a dar la vuelta al mundo. Y lo digo porque lo creo, hoy soy un embajador más de la cocina peruana. Hoy, aquí, no hay otra disciplina que los marque tanto como la cocina.
Es decir, en la sociedad de hoy, el papel del cocinero es cada vez más importante…
Sí, pero dentro de la normalidad, no hay que exagerar. Aunque quisiésemos, nosotros no podemos solucionar los problemas del mundo. Sin embargo, podemos crear riqueza, porque la alimentación es una industria muy importante. Imagínate qué sucedería para la riqueza del Perú si ustedes mañana ya no recibieran al año a un millón de turistas sino a ocho, y que, de esos, muchos vinieran a comer… Es más, ya lo están haciendo, Mistura es un ejemplo.
Joan Roca, el gran cocinero español, me dijo que se les está dando demasiada importancia a los cocineros, que hay gente –como los médicos, los científicos– que hace cosas más importantes.
Yo creo que nuestro reconocimiento está bien, lo merecemos; pero quienes merecen mayor reconocimiento son los científicos (risas). Pero el mensaje de Joan –mi gran amigo– es hacia los jóvenes: somos importantes, pero nada más, ni mucho ni poco; pero antes no contábamos para nada en la sociedad y hoy nos toman en cuenta. Debemos tener conciencia de lo que somos, pero no vamos a arreglar el problema del hambre en Somalia.
Hoy, en el Dibós, cuatro mil estudiantes peruanos te escucharán y muchos de ellos querrán ser el nuevo ‘Ferran Adrià’…
Por eso les hablaré de la vida, les diré que es difícil alcanzar el éxito y que está bien tener ambiciones y aspiraciones, pero que su máxima ambición debe ser la felicidad.
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