TRUJILLO, ¿UNA GASTRONOMÍA PARA EL FUTURO?

Por: Gerardo Cailloma Navarrete
http://elrincondeschultz.blogspot.com/

En los últimos años nuestro país ha venido experimentando toda una revolución en la gastronomía, la cual ha sido aprovechada por muchas personas tanto en lo cultural como en lo económico. Esta “revolución” ha tratado de ser inclusiva, ya que, a diferencia del chorreo macroeconómico, ésta ha logrado llegar a más gente de todos los estratos sociales y culturales de nuestro país, así como a generar una revaloración de elementos culturales de varias zonas, muchas veces postergadas, ahora puestas en valor por los diversos elementos gastronómicos que aportan a la identidad alimenticia, si cabe el término. Así la sierra, muchas veces olvidada y lejana a los ojos de los ciudadanos costeños, es rememorada por ser el banco ancestral genético de nuestro país. Si comparamos lo dado por la costa frente a lo de la sierra, lo del primero es una mera sombra frente al bagaje rico que los Andes han dado no sólo al país, sino al mundo entero: diversos tubérculos (destacando la papa y sus más de 3,000 variedades), diversos tipos de maíz (choclo o sara, 35 en total), carnes, matices de ajíes y hierbas aromáticas, con las variantes de las oriundas traídas por los españoles u otros foráneos. Con tanta variedad, son algunas ciudades estratégicas que han hallado un interesante desarrollo gastronómico en nuestro país, mucho antes de esta revaloración liderada por Gastón Acurio entre otros.
En verdad, es meritorio reconocer algunas gastronomías como la arequipeña, la cual es una de las más ricas de nuestro territorio, por la variedad de platos, especies, carnes y combinaciones empleadas. Frente a un rocoto relleno, un chupe de camarones o un pastel de papas con anís con su queso fundido serrano, hasta el paladar más exigente se rinde para dar paso al buen momento gourmet. Recuerdo mis años de infancia por esos lares y haber degustado tan variada calidad de nutrientes ricos, deseables; recuerdo la chicha sara, sus grandes granos dulces; el polvo de cañihuaco, parecido al chocolate en polvo, que era todo un vicio para nosotros. Y las diversas calidades de habas, como nunca en otro lugar he visto.
Otro lugar impresionante en la culinaria es Chiclayo, una ciudad en la que quedas sorprendido por la ancestral cocina que preserva y que, espero yo, siga manteniendo vigencia sobre otras propuestas descabelladas. Un delicioso espesado con arroz con loche, acompañado de chinguirito, experiencia fuerte que algunos no terminan por asimilar, son platos fuertes “de bandera” de la culinaria chiclayana, con su tradicional arroz con pato, rellenas, lifes, tacu tacu de olla, u otras delicias, que la hacen una cocina de fuerte personalidad y de fama en nuestro país. Algunas guías de viajeros europeas y norteamericanas sugieren ambas culinarias, la chiclayana y la arequipeña. Recuerdo la guía de Steven Birbaum, que sugería pedir platos preparados “a la chiclayana”.
Otro departamento que ofrece una gran variedad de carnes es Piura. No sólo por lo que ofrece de animales de corral, sino por el vasto océano que baña sus costas que presencian el choque de dos corrientes (la Fría y la Caliente) ofreciendo a sus habitantes toda una fauna ictiológica que te permite preparar la más amplia variedad de cebiches, gracias a sus carnes más los prodigiosos limones de Tambogrande.

Otras culinarias están en vías de descubrirse y son un reto para nuestra imaginación y la aceptación, como lo es la de la selva y sus carnes y frutos desconocidos a la mayoría de peruanos: difícil hallar muchos compatriotas que hayan comido paujil, paiche, chonta, pijuayo, umarí, mango verde con sal, juanes de yuca; muchos más, los suris. Así como los caldos tradicionales de la sierra como el puchero cuzqueño, el caldo de manzana, los locros u otros. Así como no hemos viajado a muchas partes de nuestro país, no hemos viajado a sus honduras gastronómicas. Hay un largo camino por recorrer.
¿Y Trujillo? ¿Dónde estamos? ¿Adónde vamos? Cierto es que hay una tradición culinaria vieja, es la solidez lograda por el hecho de ser un espacio ocupado por más de mil años. Pero es una ciudad un poco rara que le da la espalda a los productos que generosamente la naturaleza le ha estado regalando a su población. Y aunque muchas de sus delicias son de origen serrano, pareciera que aún la ciudad sigue dando las espaldas a las delicias que están delante de uno. El Shámbar se ha revalorado y, de pronto, aparece una ola de consumo. Pero, en los últimos 15 años, la naturaleza verde comenzó a rodear a Trujillo por un proyecto que tiene sus sostenidos como sus fuertes bemoles: Chavimochic. Este proyecto le ha dado una gran variedad de frutos, verduras y hortalizas que todavía no ingresan al imaginario gastronómico, salvo honrosas excepciones. La crisis del 2008 marcó un intento por parte del empresariado del espárrago de desarrollar un mercado de consumo interno para su aceptación. Pero faltó la creatividad para “hacerlo nuestro”. Se usa el espárrago para crear duplicaciones de la cocina francesa como el soufflé. El piquillo o la alcachofa no terminan de ser asumidas de manera popular y masiva como lo ha sido el arroz, un alimento cuya masificación no pasa más allá de los 100 años. Los peruanos hemos hecho del arroz ya un aditamento peruano y hay muchas culinarias actuales que no lo conciben fuera de sus platos fuertes. ¿Llegarán la berenjena, el espárrago, la alcachofa ser parte integrantes de platos de consumo diario? Había sugerido esto en un taller en la zona de Miramar y hubo chispazos interesantes. Quizá Trujillo pueda buscar nuevos derroteros en este novísimo campo ancestral (vale la contradicción). Un desafío para chefs, escuelas de cocinas, restaurantes, vivanderas o simples amas de casa.

Publicado en el primer número de la revista trujillana CÍRCULO SOCIAL