COCINA MOLECULAR Y EL ESPARRAGO

Por Lic. Humberto M. Landeras Rodríguez
Relacionista Público
humbertolanderas@hotmail.com

En Europa se califica al espárrago como el aristócrata de los vegetales. Desde la Roma de Julio César, hasta los ingleses de Windsor pasando por la Zarzuela española o el palacio de Fontainebleau, el espárrago coronaba frondosas comilonas celebrando batallas o confirmando uniones matrimoniales entre la realeza europea, costumbre que se mantiene con algunas variantes.
El espárrago llegó por primera vez a Perú a Trujillo en los años 50, lo trajo de EUA Guillermo Ganoza Vargas para su cultivo en Moche, el consumo inicial fue en sobres alistado en sopas; las horas de sol del valle, uso de abonos orgánicos, pozos de agua limpia ayudaron a que el espárrago encuentre su hábitat en tierras moches.
En Navarra, España, se organizan fiestas tras la cosecha: sus plazas son vestidas de flores, se arreglan mesas y manteles para atender visitantes, concursos gastronómicos premian los mejores platos de espárragos fusionado con carnes, legumbres o frutas mientras se divulgan sus propiedades nutricionales y medicinales.
En Perú, el consumo de la hortaliza no es tan popular como en Europa. Sin embargo no basta la calidad del producto para asegurar mercados, también hay que tener clientes que conserven su buen nombre y prestigio; al parecer no ocurre en el Viejo Continente por un hecho que desdibuja un alimento con prácticas contrarias a las buenas costumbres de consumo.
Hace poco el restaurant británico Bubblue Foods (Alimentos Burbuja), ubicado en la exclusiva avenida Clapham Manor, de Londres, presentó un plato de espárragos en polvo que se inhala como si fuera cocaína por 80 dólares/gramo, se sirvió sobre un espejo formando algunas líneas junto a una hoja enrollada para la inhalación de los comensales; sus defensores decían que formaba parte de la cocina molecular, “antes había pasado por procesos científicos, se trata de construir y reconstruir alimentos que estimulen el olfato, el gusto y la visión”, insistieron Mike Robinson y Marion Villegier, gerentes del local.
La gastronomía molecular es la aplicación científica a la cocina, investigar y comprender las reacciones físicos-químicos de los alimentos para mejorar la técnicas y tecnologías en la cocina, dicen los abanderados de la nueva forma de preparar comidas, Hestu Blumenthal, Wylie Dufresne y hasta Ferrán Adria, éste último estrella de Mistura en Lima, a quién se le acusa de no ser “natural” y no respetar los productos originales en la cocina.
Los inventores del espárrago en polvo, Michael Collins, Marion Villegier, Mike Robinson, dijeron que la propuesta es una forma de estimular el olfato, el gusto y la visión”, en cambio sus detractores la rechazaron porque incentiva el consumo de drogas.
Activistas de la organización Cannabis Skunk Sense que rehabilita drogadictos en Europa, encubiertos en la cena, protestaron, calificaron de irresponsable la degustación que no ayuda a los programas de rehabilitación de drogas.

Los comensales sorprendidos apoyaron el reclamo, los espárragos en polvo fueron retirados; de pronto, ataviados de blanco y verde se abrieron paso entre los invitados del jett sett londinense los majestuosos espárragos peruanos defendiendo su consumo como antaño lo hicieron reyes y príncipes y que continúa ahora para el deleite de los paladares de todo el mundo. No hay amor más sincero que el amor a la comida, pero sana, tertuliana, que descubra sus valores y respete su originalidad, nada que desvirtúe su esencia.