Los caldos del norte, centro y sur buscan conquistar la mesa diaria. El chef Francisco Lozano empieza por contagiar ese gusto en las aulas
(Elcomercio.pe).- Desde hace cuatro años, entre las 11 a.m. y las 6 p.m., cocineros como Francisco Lozano dedican su día libre a compartir sus conocimientos con los alumnos de la carrera técnica de cocina peruana de Cenfotur. Él tiene una especial intención con los aprendices: a partir de las propias vivencias, cocinar.
Por eso este hijo de tarmeño, que lleva grabada en su mente la imagen de tener tres generaciones sentadas a la mesa diaria tomando caldos generosos, se pregunta por qué no recuperar la costumbre de tomar sopas en casa, especialmente aquellas que son más nutritivas.
Así, el joven cocinero y sus alumnos preparan un shambar trujillano con malaya, oreja de cerdo y pellejón, además de trigo morón, alverjón, frejoles y lentejones. Un plato de lunes, alimenticio y reconstituyente, “cuyo nombre proviene del quechua, que significa algo así como “el fruto de tu trabajo”, por eso la presencia de granos de la cosecha”, explica Lozano, quien reconoce que otras versiones de este sopón se preparan también en lugares como Cajamarca.
“Patasca en quechua quiere decir ‘reventado’”, dice Lozano refiriéndose a otro concentrado que busca recuperar desde las aulas para el consumo casero. El chef rememora el sopón serrano de pata de res y mondongo con mote que se come en Huancayo, pero también se prepara en Tacna y Moquegua con el toque de sabor y textura del zapallo de carga, además del característico color que aporta el ají panca.
Sobre el inchicapi, el chef explica que, luego de trabajar en el monte, se solía matar una gallina, cuyo caldo se espesaba con harina de maíz, maní y guisador (el sazonador de la selva que da el color amarillo a las comidas).
Estas son tres de las muchas opciones que el cocinero propone para la mesa diaria.
“Salgamos de nuestras sopas tradicionales”, dice el también sous chef ejecutivo del hotel Thunderbird, que además prepara en las aulas la huancaína de muña, el caldo verde de Chota, de Cajamarca, el aguadito de pato piurano o la contundente sopa de choros costeña.
(Elcomercio.pe).- Desde hace cuatro años, entre las 11 a.m. y las 6 p.m., cocineros como Francisco Lozano dedican su día libre a compartir sus conocimientos con los alumnos de la carrera técnica de cocina peruana de Cenfotur. Él tiene una especial intención con los aprendices: a partir de las propias vivencias, cocinar.
Por eso este hijo de tarmeño, que lleva grabada en su mente la imagen de tener tres generaciones sentadas a la mesa diaria tomando caldos generosos, se pregunta por qué no recuperar la costumbre de tomar sopas en casa, especialmente aquellas que son más nutritivas.
Así, el joven cocinero y sus alumnos preparan un shambar trujillano con malaya, oreja de cerdo y pellejón, además de trigo morón, alverjón, frejoles y lentejones. Un plato de lunes, alimenticio y reconstituyente, “cuyo nombre proviene del quechua, que significa algo así como “el fruto de tu trabajo”, por eso la presencia de granos de la cosecha”, explica Lozano, quien reconoce que otras versiones de este sopón se preparan también en lugares como Cajamarca.
“Patasca en quechua quiere decir ‘reventado’”, dice Lozano refiriéndose a otro concentrado que busca recuperar desde las aulas para el consumo casero. El chef rememora el sopón serrano de pata de res y mondongo con mote que se come en Huancayo, pero también se prepara en Tacna y Moquegua con el toque de sabor y textura del zapallo de carga, además del característico color que aporta el ají panca.
Sobre el inchicapi, el chef explica que, luego de trabajar en el monte, se solía matar una gallina, cuyo caldo se espesaba con harina de maíz, maní y guisador (el sazonador de la selva que da el color amarillo a las comidas).
Estas son tres de las muchas opciones que el cocinero propone para la mesa diaria.
“Salgamos de nuestras sopas tradicionales”, dice el también sous chef ejecutivo del hotel Thunderbird, que además prepara en las aulas la huancaína de muña, el caldo verde de Chota, de Cajamarca, el aguadito de pato piurano o la contundente sopa de choros costeña.
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