Más de 620,000 personas trabajarán en actividades vinculadas a la gastronomía en 2015. Hasta ese año movilizaría S/. 17,000 mllns. al año.(Perú 21).- La papa está presente en las mesas de pobres y ricos por igual, de nobleza extraordinaria y democrática en sus más de mil variedades, se luce en unos ñoquis refinados, en una causa fiel, con la salsa huancaína, complementando el lomo saltado o aparece generosa con la humilde chanfainita.
Este producto milenario es uno de los principales insumos de la gastronomía peruana que, cada día, reafirma nuestra identidad como país y multiplica sus beneficios, desde el campo hasta las más exigentes mesas del mundo.
Según estudios de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), al año, la pasión por el buen comer en toda la cadena productiva y de servicios, moviliza alrededor de S/.12,000 millones y, en el siguiente quinquenio, se espera que esta cifra se incremente a S/.17,000 millones anuales (unos US$6,000 millones).
Este movimiento, que trasciende las cocinas, está empleando alrededor de 320,000 personas en forma directa, y, de acuerdo con las proyecciones de la Apega, incorporará a otros 295,000 trabajadores dentro de cinco años.
*IMPACTO SOCIAL. *“La magia de la gastronomía está en su capacidad de transformar la vida de las personas”, predica Gastón Acurio, líder de los miles de personajes anónimos que, desde una carretilla de anticuchos o en la cocina de fusión, contribuyen con la revolución cultural y económica de nuestro país.
“Pero aún hay una tarea pendiente con los pescadores artesanales que están empobrecidos o con los productores de papa que no pueden colocar sus productos en el mercado mundial”, advierte Gastón, que de las ollas pasa al problema de las restricciones fitosanitarias y arancelarias.
Seguidamente, remarca la importancia de otorgar las denominaciones de origen, a través del Indecopi, a productos de reconocida calidad como el limón de Tambogrande, la chirimoya de Cumbe o el queso de Majes. Ello con el fin de que los productores en sus chacras obtengan un mejor precio por la calidad de sus productos.
LOS RETOS. Este optimismo que despierta el apetito, sin embargo, debe ser contrapesado con la realidad. “No todo es feeling. Muchos restaurantes mueren en el camino por la falta de un adecuado estudio de mercado”, señala Pedro Córdova, un autodenominado ‘militante’ de Apega.
El experto indica que si bien no existe una estadística oficial, la tasa de mortalidad de los restaurantes es bastante alta, entre otros problemas, por la falta de una adecuada gestión de servicios y las deficientes condiciones sanitarias. “Los dueños de los restaurantes tienen que entender que no solo se trata de sabor. Es toda una experiencia de compra”, explica.
Otro problema, anota Córdova, es la poca predisposición de los empresarios a capacitar a los trabajadores debido a la alta rotación.
Córdova resalta también la importancia de proteger legalmente las marcas. “Restaurantes reconocidos no han registrado su nombre en el Indecopi. Varios locales tienen la misma denominación, pero ofertan calidades totalmente distintas”, revela.
A pesar de la informalidad, nuestra cocina sigue captando feligreses y actualmente, según la Apega, se ubica entre las cinco mejores del mundo. Prueba de ello es el gran éxito de las cerca de 15 franquicias de restaurantes de comida peruana existentes, que ya están cruzando océanos.
Con este menú de retos y oportunidades por cumplir, Gastón nos invita a celebrar el éxito de nuestra generosa cocina. Buen provecho y servido.
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